This post is also available in: อังกฤษ

อิมัลซิไฟเออร์ คือสารที่ทำให้ส่วนผสมที่ปกติไม่สามารถผสมกันได้ สามารถรวมตัวกันได้ หรือกระจายตัวได้ดี เช่นในกรณีของน้ำ และน้ำมัน ซึ่งเป็นระบบอิมัลชั่นที่พบได้บ่อย เช่นเนยขาว หรือผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทาบนขนมปัง เป็นระบบที่หยดน้ำกระจายตัวอยู่ในส่วนของน้ำมัน และระบบอิมัลชั่นแบบน้ำมันในน้ำ ที่หยดน้ำมันกระจายตัวอยู่ในส่วนของน้ำ เช่นมายองเนส และนม นอกจากนี้ยังมีระบบอิมัลชั่นก็ยังมีแบบอื่นอีก เช่นระบบโฟมที่มีอากาศมีเกี่ยวข้อง ซึ่งเป็นระบบที่มีส่วนผสม 3 อย่างอยู่ด้วยกัน ได้แก่ ไอศกรีม, ขนมหวานที่ขึ้นฟูด้วยอากาศ หรือเค้ก เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีระบบของอิมัลชั่นที่ซับซ้อนมากขึ้น

นอกจากนี้อิมัลซิเฟอร์ยังมีคุณสมบัติที่ช่วยปรับปรุงลักษณะของอาหารด้วย อิมัลซิไฟเออร์โดยเฉพาะ monoglycerides และstearoyl-lactylates จะถูกนำไปใช้ค่อนข้างมาก เนื่องจากมีคุณสมบัติสามารถเกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับแป้งได้ โดยอิมัลซิไฟเออร์จะทำปฏิกิริยากับอะไมโลสที่อยู่ในแป้ง ทำให้เกิดลักษณะทีดีในอาหารได้แก่

  • ยืดอายุการเก็บรักษา
  • ผลิตภัณฑ์ขนมอบทั้งทำให้นุ่มหรือทำให้แข็ง
  • ช่วยการกระจายตัวของแป้งในผลิตภัณฑ์
  • ทำให้กระบวนการผลิตง่ายขึ้น
  • ช่วยปรับเนื้อสัมผัสที่แข็ง
  • ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสในขนบขบเคี้ยวแบบขึ้นรูป,ปรับปรุงความยืดหยุ่นเส้นก๋วยเตี๋ยวสำเร็จรูป หรืดพาสต้ากระป๋อง

นอกจากนี้ยังมีส่วนในการทำปฏิกิริยาระหว่างอิมัลซิไฟเออร์กับโปรตีนด้วย เช่นปฏิกิริยาของ DATEM, stearoyl-lactylates และ polysorbates กับโปรตีนกลูเตนในแป้งสาลี ซึ่งมีความสำคัญมากในขนมอบ ให้ความคงตัว และความแข็งแรงที่เป็นผลจากปฏิกิริยา โดยช่วยให้โดยืนหยุ่นได้ดี หรือทนต่อแรงผสม, ทนต่อการบ่ม เพราะในขั้นตอนสุดท้ายโดต้องขึ้นฟูอย่างเต็มที่เมื่อผ่านการอบ โดยดูได้จากปริมาตรที่เพิ่มขึ้นของก้อนขนมปัง หรือ โรลที่เพิ่มขึ้น

นอกจากนี้คุณสมบัติที่สำคัญด้านการเป็นอิมัลซิไฟเออร์แล้ว อิมัลซิไฟเออร์ยังมีผลต่อการเกิดผลึกของไขมัน หรือ/และ การเติมอากาศในระบบอาหาร ผลด้านการเกิดผลึกไขมันมันกพบในมาการีน, ผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง, เนยถั่ว,ไอศครีม และผลิตภัณฑ์ขนม

Mono- and Diglycerides of Fatty Acids (EC-No. E 471 FDA 184.1505)

Mono- และ diglycerides คืออิมัลซิไฟเออร์ตัวหลักที่ใช้ในอุตสาหกรรมอย่างแพร่หลายในอาหารทั้งหมดที่ต้องผ่านกระบวนการผลิต ซึ่งสามารถนำไปใช้ได้อย่างหลากหลายไม่ใช่แค่เพียงช่วยผสานน้ำกับน้ำมันเข้าด้วยกันเท่านั้น ยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของอิมัลชั่น, ช่วยให้ทนต่อกระบวนการผลิต เป็นต้น

    ระบบอิมัลชั่นแบบน้ำในน้ำมัน:

ในมาการีน และผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง mono- และ diglycerides จะทำหน้าที่ผสามส่วนผสมอื่นเข้ากับเลซิตินที่เป็นส่วนผสมหลัก

    ระบบอิมัลชั้นแบบน้ำมันในน้ำ:

Mono- และ diglycerides ถูกใช้ในอาหารเด็ก, ผลิตภัณฑ์เลียนแบบนม และ อาหารโภชนาการ เพื่อให้น้ำมันกระจายได้ดีในน้ำ

    ในผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบหลักเป็นแป้ง:

ความสามารถในการสร้างสารประกอบเชิงซ้อนกับแป้งของ mono- และ diglycerides ถูกนำไปใช้อย่างมากในผลิตภัณฑ์ขนมอบ มีการใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา, ลดการติดกัน และปรับปรุงเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งอบ และเส้นก๋วยเตี๋ยว

    ประโยชน์ด้านอื่นๆ:

มีการใช้ Mono- และ diglycerides อย่างแพร่หลายในระบบอิมัลชั่นไอศกรีม, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อ, ซุป และใช้ในอาหารอีกมากมายที่ต้องผ่านกระบวนการผลิต ทั้งทำหน้าที่เป็นสารป้องกันการเกิดฟอง และสารหล่อลื่น (lubricating) ในอาหารบางประเภทด้วย

Polyglycerol esters (EC-No. E 475 FDA 172.854)

ส่วนใหญ่ถูกนำไปใช้ในผิตภัณฑ์สปันจ์เค้ก และขนมอบแบบง่าย ทั้งยังสามารถใช้ในครีมเทียมใส่กาแฟ, ลูกอม, ขนมหวาน, เนยขาว, เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (ครีม) ในเครื่องดื่ม และ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ในญี่ปุ่นมีการผลิต hydrophilic polyglycerol esters เป็นจำนวนมากและใช้เป็นสารทนแทน polysorbates ที่ถูกห้ามใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารในประเทศยุโรปด้วย

Propylene glycol esters (EC-No. E 477 FDA 172.856)

Propylene glycol ester ถูกนำไปใช้เพื่อเป็นอิมัลซิไฟเออร์ในสปันจ์เค้ก, เนยขาว, whipped toppings, ขนมหวาน และไอศครีม

Mono- and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides (EC-No. E 472e FDA 184.1101)

เกือบ 100% DATEM ถูกนำไปใช้ในขนมอบประเภทที่ขึ้นด้วยยีสต์ ( yeast-leavened wheat products) และส่วนน้อยถูกนำไปใช้เพื่อช่วยในการละลายน้ำของสี และกลิ่น และสารอื่นๆ เพื่อใช้ทนแทนสาร polysorbate แต่เนื่องจากลักษณะมีกลิ่น (acetic acid) ของตัวมันเองจึงถูกใช้อย่างจำกัดในอาหาร

Sorbitan esters (EC-No. E 491 FDA 172.842)

“เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประโยชน์หลายด้าน” มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับ monoglycerides.
ซึ่งมีความสำคัญในผลิตภัณฑ์ขนมอบ, เนยขาว, สปันจ์เค้ก, ขนมหวาน, ผลิตภัณฑ์จากช็อกโกแลต, ไอศกรีม, ผลิตภัณฑ์ที่ใส่ผงยีสต์สำเร็จรูป, นม และครีมเทียม Sorbitan monostearate ส่วนใหญ่จะใช้ในรูปแบบของ paste ที่เป็นอิมัลชั่นสำหรับขนมอบ เพื่อเป็นอิมัลไฟเออร์/ ใช้เคลือบในผลิตภัณฑ์ที่ใส่ยีสต์แห้งสำเร็จรูป Sorbitan monolaurate และ sorbitan monooleate ใช้เป็นตัวทำละลาย เพื่อละลายกลิ่น และสารสกัดจากพืช ส่วน STS ถูกนำไปใช้ในช็อกโกแลตเพื่อป้องกันการเกิดขึ้นฝ้าขาว (blooming) ที่เกิดจากผลึกของไขมันบนหน้าช็อกโกแลต

Sodium stearoyl-2-lactylate (EC-No. E 481 FDA 172.846)

Sodium – และ calcium stearoyl lactylates ใช้ในการทำให้ขนมปังนุ่ม ส่วนน้อยนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งอบ (ถูกห้ามใช้ในยุโรป), เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (สำหรับครีม) ในเครื่องดื่ม, ขนมขบเคี้ยว, ขนมหวาน, เครื่องดื่มพร้อมชง และบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป

Polysorbate 60, 80

เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มีช่วงค่า HLB สูง นำไปใช้ในระบบอิมัลชั่นเป็นแบบน้ำมันในน้ำ (ตัวทำละลาย) สำหรับสารที่ชอบน้ำเช่น สารให้สี (แคโรทีน), วิตามิน และหัวเชื้อกลิ่น ทั้งยังมีการใช้ในไอศกรีม, เนยขาว, ขนมอบ, นม และ ครีมเทียม, ซุป และ ซอส, ครีมเทียม, ขนมหวาน และหมากฝรั่ง

ส่วนใหญ่พบว่ามีการใช้ polysorbates ในอุตสาหกรรมผลิตหัวเชื้อกลิ่นผสมอาหาร เพื่อเป็นตัวละลายหัวเชื้อกลิ่นและน้ำหอมที่ปกติละลายในน้ำมัน